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La talpa è una salsa liscia e ricca preparata con peperoncini macinati e altri ingredienti. La parola talpa, pronunciata "moh-leh", deriva dal Nahuatl "molli" che significa salsa.
Esistono molti tipi diversi di talpe. A Oaxaca, puoi sentire dei riferimenti a sette talpe, ma di fatto ce ne sono di più. Le sette talpe standard sono mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo e manchamantel. Talpa negro (talpa nera) è la talpa Oaxacan per antonomasia. Uno degli ingredienti della talpa nera è il cioccolato, che rende questa salsa piccante e dolce. Altri ingredienti che possono essere inclusi nei diversi tipi di talpa includono aglio, cipolla, cannella, cumino, chiodi di garofano, noci, semi di sesamo, semi di zucca, coriandolo, pomodoro, frutta secca e altro ancora.
La talpa viene solitamente servita su pollo, maiale o tacchino con riso sul lato, ma lo troverete in altre presentazioni, come in tamales e enchiladas (in alternativa chiamate "enmoladas").
Uno dei nostri posti preferiti per mangiare la talpa a Oaxaca è il ristorante Los Pacos.
Se vuoi portare con te una talpa autentica, puoi acquistare una pasta di talpa al mercato di Oaxaca che mescoli con brodo di pollo e passata di pomodoro per ottenere la consistenza e il gusto che desideri.
tamales
I tamales sono fatti con un impasto di farina di mais (chiamato "masa") e un tipo di ripieno (dolce o salato), avvolto in buccia di mais o foglie di banana e cotto a vapore. Il singolare di tamales in spagnolo è "tamal".
I tamales sono preparati con una varietà di ingredienti. Tipi di tamales che sono ampiamente disponibili in Oaxaca includono rajas (strisce di pomodoro e peperoncino), verde , amarillo , e talpa negro ; questi di solito contengono pollo. I vegetariani possono scegliere tamales de dulce (dolci tamales), tamales de frijol (fagiolo), o tamales de chepil (un'erba). Questi ultimi due sono di solito serviti con salsa piccante. I vegetariani dovrebbero prendere atto che la maggior parte dei tamales di Oaxacan sono fatti con lardo.
I tamales venivano preparati e consumati nell'antichità in Mesoamerica, e anche attraverso l'America centrale e meridionale. È un alimento pratico: nutriente, riempitivo e portatile, ma la preparazione richiede tempo e manodopera. I tamales sono associati ad alcune festività; sono cibo di prima scelta per Day of the Dead, Posada di Natale e Día de la Candelaria. Sono convenienti per servire alle feste con un gran numero di persone perché possono essere preparate in anticipo.
La specialità di Oaxaca è tamales de mole negro avvolto in foglie di banana. Le foglie di banana aggiungono sapore in più a questi tamales. Sono serviti in alcuni ristoranti, ma i migliori tamales possono essere acquistati da donne agli angoli delle strade di Oaxaca.
quesillo
Quesillo (pronunciato "keh-SEE-yoh") è un formaggio a pasta molle che viene prodotto a Oaxaca. Fuori da Oaxaca, a volte ci si riferisce a come queso Oaxaca o queso de hebra . Il quesillo è fatto con latte di mucca.Il processo di produzione prevede l'allungamento del formaggio in strisce lunghe e il successivo arrotolamento in una palla. Il formaggio viene venduto a peso. Questo tipo di formaggio si scioglie bene ed è perfetto per fare i quesadillas o, come vedremo in seguito, gli tlayudas.
Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas con fiori di zucca), come nella foto sopra, sono un modo ideale per gustare quesillo.
L'affresco di Queso, un formaggio friabile, è l'altro tipo di formaggio che è onnipresente a Oaxaca.
tlayudas
Gli tlayudas sono tortillas di mais oversize che sono più coriacee e hanno una shelf-life più lunga rispetto alle normali tortillas di mais, conosciute come "blandas". La parola tlayuda si riferisce sia alla tortilla stessa che al piatto preparato. Una volta preparati, gli tlayudas vengono spalmati con grasso di maiale reso ("asiento") e pasta di fagioli neri, poi coperti in quesillo e conditi con verdure - cavolo o lattuga tritata, pomodoro e avocado e serviti con la vostra scelta di carne - tasajo (manzo ), cecina (maiale) o chorizo (salsiccia).
Quando vengono serviti come cibo da strada, gli tlayudas sono solitamente piegati e grigliati sui carboni ardenti. Quando vengono serviti in un ristorante vengono spesso serviti a faccia aperta come nella foto sopra. I vegetariani dovrebbero chiedere un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") per ottenere uno senza carne o lardo.
A volte chiamati "pizze di Oaxacan", i tlayudas vengono consumati di solito la sera o come spuntino a tarda notte. Il luogo più popolare per mangiare gli tlayudas a Oaxaca è chiamato Tlayudas Libres sulla via Libres tra le vie Murguia e M.Bravo, aperto dalle 21:00 fino alle prime ore del mattino.
Chapulines
Le cavallette speziate potrebbero non essere nella lista di tutti gli alimenti da provare, ma sono uno spuntino popolare a Oaxaca. Dopo averli raccolti in una rete, vengono puliti e poi fritti o tostati su una cometa con peperoncino, lime e aglio aggiunti per dare sapore. Poi puoi mangiarli, sgranocchiandoli uno a uno o mettendoli su una tostada o in un taco con un po 'di guacamole.
Una leggenda popolare dice che se mangi le chapulines, tornerai a Oaxaca un giorno. Vale sicuramente la pena provare!
Le Chapuline sono una buona fonte di proteine e sono state consumate a Oaxaca fin dai tempi preispanici, ma non sono l'unico insetto che viene mangiato a Oaxaca. All'inizio della stagione delle piogge, vengono visualizzati alcuni bug che vengono chiamati chicatanas . Sembrano grandi formiche con le ali. Questi sono tostati, macinati e preparati in salsa.
Caldo de Piedra
Caldo de Piedra , "zuppa di pietra" è un piatto tradizionale del gruppo etnico chinanteco di Oaxaca e risale ai tempi preispanici. Questo gruppo vive sulle rive del fiume Papaloapan e ha sviluppato un modo speciale per preparare il cibo usando le rocce del fiume riscaldate nel fuoco.
Per fare la zuppa di pietra, pesce o frutti di mare è messo in una ciotola di zucca con un brodo a base di pomodoro e condimenti, poi una roccia di fiume calda prelevata direttamente dal fuoco viene posta nella zucca, dove sfrigola e cuoce la zuppa in un immediato.
Alcuni ristoranti di lusso a Oaxaca hanno iniziato a servire caldo de piedra , ma per la versione tradizionale chinanteco, visitare la palapa situata sulla strada verso Santa Maria del Tule. Lì una famiglia chinanteco ha allestito un piccolo ristorante che serve caldo de piedra così come i quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa è carne (manzo, capra o agnello) che viene cotto in una fossa sotterranea. La carne cile-marinata cuoce lentamente per un periodo da 6 a 8 ore. Il brodo viene raccolto in una pentola sul fondo della fossa e viene usato per preparare consommé che viene servito come antipasto. La carne viene servita con tortillas in modo che ogni commensale possa preparare i propri tacos, e nella foto in alto, con fagioli e "masita" (mais screpolato che viene cotto nel forno con il barbacoa).
Il Barbacoa è un pasto speciale che viene servito di solito la domenica e anche nelle grandi feste di famiglia come matrimoni, quinceañeras e battesimi. Se non sei invitato a una festa privata, puoi assaggiare un po 'di barbacoa cucinato al ristorante La Capilla a Zaachila o in una delle tante bancarelle o bancarelle che vendono barbacoa la domenica.
I carnivori dedicati non dovrebbero neanche mancare di mangiare in pasillo de carnes asadas (sala delle carni alla griglia) nel mercato 20 de Noviembre.
Cioccolato
L'albero di cacao è originario della Mesoamerica ei fagioli erano macinati e consumati in epoca preispanica come bevanda calda, ma a differenza di oggi gli antichi bevevano il loro cioccolato speziato, non dolce. In passato, il cacao era macinato su a metate (macina di pietra), ma oggigiorno è macinato in un mulino speciale.
Ci sono diversi negozi su Mina Street (appena a sud del mercato 20 de Noviembre) dove si può vedere la cioccolata prodotta. I chicchi di cacao sono inseriti nella parte superiore del mulino e una ricca pasta cioccolata esce dal fondo che viene poi mescolato con zucchero, cannella e mandorle alle specifiche del cliente. Mayordomo, Soledad e Guelaguetza sono alcune delle famose compagnie di cioccolato. Basta fare una passeggiata lungo Mina tra le vie 20 de Noviembre e Miguel Cabrera sentirai l'aroma inebriante del cioccolato!
Puoi acquistare del cioccolato messicano in barrette o palline, che vengono poi poste in latte o acqua calda e mescolate per fare "chocolate de leche" o "chocolate de agua". La migliore cioccolata calda viene servita schiumosa. Per montare una schiuma l'attrezzo tradizionale è una speciale frusta di legno chiamata a molinillo . Il molinillo viene ruotato tenendolo tra i palmi delle mani e sfregandoli avanti e indietro. Se non riesci a ottenere il blocco del molinillo , un frullatore fa un lavoro abbastanza buono.
La cioccolata calda Oaxaca viene spesso servita con pane dolce, o pan de yema (pane al tuorlo d'uovo). Inumidire il pane nella cioccolata calda è perfettamente accettabile, quindi non essere timido!
Tejate
Una bevanda preispanica analcolica a base di mais macinato, cacao, seme del frutto di mamey e un fiore chiamato rosita de cacao , tejate (pronunciato "teh-HA-teh") è sia nutriente che rinfrescante. Gli ingredienti essiccati sono macinati insieme per formare una pasta che viene mescolata a mano con acqua in un grande catino di argilla fino a quando si forma una schiuma sulla parte superiore. La bevanda è tradizionalmente servita in recipienti per bere dipinti a mano o, a volte, in bicchieri di plastica. Quando viene servito, un po 'di acqua zuccherata viene aggiunta alla tejate (la quantità in base alle preferenze del cliente) per addolcirla.
Tejate è venduto nei mercati e agli angoli delle strade in tutta Oaxaca. La città di Huayapam è considerata la patria del tejate e una fiera del tejate si svolge ogni anno durante la Semana Santa.
La parola tejate deriva probabilmente dalla parola Nahuatl "Texatl", che significa acqua farinosa.
